1. Операционное управление и контроль качества
Стандартизация : Обязанность внедрять и контролировать соблюдение ТТК. Любое отклонение (внешний вид мант, калибр шашлыка) — личная ответственность Зав.Пр.
Входной контроль: Жесткая приемка сырья. ЗП — это тот фильтр, который должен развернуть некачественное сырье до начала работы.
Управление потерями: Контроль процента (отходов) при разделке семги, баранины и говядины.
2. Технологическая грамотность (Масштабирование)
Работа с оборудованием: Знание принципов работы и настройки аппаратов (тестораскатки, вакууматоры, шприцы для колбас, фаршемесы итд).
Автоматизация: Умение перестроить процесс с «ручного» на «машинный». Зав.Пр. должен понимать, как настроить аппарат так, чтобы они не отличались от ручного.
Оптимизация процессов: Обязанность анализировать хронометраж и устранять и не создавать «узкие горлышки».
3. Безопасность и дисциплина
Готовность к проверкам: Зав.Пр. является ответственным лицом за внедрение системы оповещения. По сигналу с КПП он обязан в течение 2-х минут привести цех в состояние «эталонной чистоты».
Миграционный и санитарный контроль: Ежедневная проверка наличия медкнижек и легальности документов у каждой смены.
Производственная санитария: Контроль графиков мойки оборудования (особенно после работы с луком, жиром и сырым мясом).
4. Управление персоналом и ФОТ
Расстановка кадров: Умение распределять задачи согласно квалификации (Мастер режет — Фасовщик пакует).
Обучение: Быстрый ввод в строй новых сотрудников через систему видео-уроков и наставничества.
Ответственность за выработку цеха в кг. Задача Зав.Пр. — стабильный прирост объемов без раздувания штата.
5. Административные и учетные требования к Зав.Пр.
Работа в 1С и BITRIX24 -системах
Полный цикл документооборота: Зав.Пр. должен не просто «знать» программу, а виртуозно владеть операциями: поступление сырья, перемещение между цехами, списание на проработку, выпуск готовой продукции.
Инвентаризация: Проведение еженедельных и ежемесячных ревизий. Зав.Пр. отвечает за то, чтобы «цифры в программе» бились с «мясом по факту» до грамма.
Анализ себестоимости: Умение видеть в 1С отклонения по фудкосту и оперативно находить причину (перерасход, воровство или брак).
Управление задачами:
Работа с поручениями: Зав.Пр обязан принимать задачи в Битриксе, вовремя менять статусы
Чек-листы: Использование чек-листов внутри задач для стандартизации
Коммуникации и отчетность:
Ежедневный отчет: Публикация краткого отчета по итогам смены в профильную группу (Выработка в кг, остатки сырья, инциденты).
Фотоотчеты: Сброс фото критических точек (чистота оборудования, качество входящего сырья) в живую ленту или чат проекта.
Новости и приказы: Зав.Пр должен оперативно подтверждать ознакомление с распоряжениями в новостной ленте.
6. Учет рабочего времени и ФОТ
Заполнение табелей: Ежедневный учет выходов, переработок и штрафных санкций.
Оптимизация смен: На основе хронометража Зав.Пр. должен выставлять в график ровно столько людей, сколько нужно под объем заявок. Если заявок мало — он должен уметь сокращать смену, экономя деньги компании.
7. Ежедневная отчетность по выработке (Dashboard)
Зав.Пр. обязан к 09:00 следующего дня предоставлять отчет директору в котором видно:
План/Факт: Сколько кг мант/стейков планировали и сколько сделали.
КПД персонала: Выработка на 1 человеко-час (самый важный показатель при масштабировании).
Анализ брака: Сколько сырья ушло в утиль и по чьей вине.