1. рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения и раздаче всех видов мясных блюд и кулинарных изделий;

2. кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности;

3. санитарно-эпидемиологические правила и нормативы;

4. основы рационального питания;

5. признаки и органолептические методы определения доброкачественности продуктов;

6. правила использования вес измерительных приборов;

7. правила личной гигиены;

8. правила раздачи пищи.

На повара - мясника столовой возлагаются следующие функции:

- Порционирование и оформление блюд;

- Соблюдение норм закладки продуктов и выхода блюд согласно нормативно-технологическим картам;

Повар-мясник столовой должен:

- Производить варку, жарку, протирание, процеживание, измельчение, замешивание, фарширование, продуктов необходимых для приготовления блюд.

- Чистка рыбы и разделение на полуфабрикаты;

- Обвалка мяса и изготовление фарша;

- Разделка мяса и разделение на полуфабрикаты;

- При приеме смены следить за соответствием получаемых продуктов и полуфабрикатов свежести, меню, кондиции, стандартам вкуса, консистенции, форме нарезки, чистоте тары.

- Содержать рабочие поверхности, оборудование в чистоте и порядке, установленном на производстве. После каждой операции убирать свое рабочее место.

- При сдаче смены указывать наличие заготовки, делать заявку на получение продуктов, убирать рабочее место.

3. Права.